一份美食，就是一份文化传承。 有时在想，博山饮食文化的精髓究为何处。是纷呈于华肴佳馔间的高档，还是深藏在老馆名店中的稀珍，亦或是燕翅鲍参的奢华、生猛海鲜的名贵。思来想去，恍然所悟。家乡博山，之所以在历史阡陌中沉淀下厚重的饮食文化，其实就是劳动大众于市井烟火间，不断总结出的劳动智慧。 劳动可以创造一切。博山饮食文化的滥觞传承，更是在一代代博山劳动人民手中发明创造。博山因煤而立辟冶炼，匡兴陶琉，窑作铅矾，丰隆炊食。毋庸置疑，煤炭产业是博山工业都邑形成和饮食文化发展的重要成因。 ——题记 你若了解了博山人在粥类食俗上的特色，就能端倪出博山饮食文化的万千生活情调来。粥，是博山饮食文化的一个重要组项，博山人的食粥文化也极富地域特色。 在博山人的日常餐饮中，餐桌上有两样必备之物断不可少。一是要有碗热乎乎的“啥哈”，二是要有自家腌制的酸咸菜。 中国人用餐时佐以饮粥的历史，由来久矣。可追溯至黄帝时期，《周书》就有“黄帝始烹谷为粥”的记载。这就说明，中国人在4000多年前，就会拿谷物煮粥了。而博山人至今每每吃饭用餐，面前总要放一碗稀饭，觉得如此这般才算是正经吃饭的样子。单就博山人的这个食俗，就彰显了其家常饮食中的讲究。 博山人将粥类饮食的划分，赋予了相当细致入微的叫法和别类。大米、小米、麦仁等谷类食材，或再加豆类共煮的称为“稀饭”。将小米、玉米等磨成面状，水开后勾芡打糊，或再加蔬菜等辅料共煮，称之为“糊嘟”。将面糊事先发酵的叫“酸糊嘟”。 过去家家都摊煎饼，磨小米、玉米的刷磨水，不舍丢弃，将其在日晒下发酵，加菜做出来的叫“酸糊嘟”。以前的粉坊做绿豆粉皮，石磨完绿豆的刷磨水，发酵后更显高端，四邻皆去讨要，回家改善生活。再配以豆芽、豆腐、粉条与炒熟的花生共煮，滋味会更高一筹，做出来的称之为“油粉”。 先将绿豆煮烂，再加小米或玉米面熬煮的，称之为“粘煮”。将小米水磨成糊后，做成的“糊嘟”，那才叫粥。将小米面再行精磨，可用开水直接冲泡成粥的，称之为“茶汤”。 用粘黄米加红糖、大枣煮成粘稠度较高的粥，这种做法叫“糗糕”，“糗”字有两层含义，一是专指干粮，二是形容食物粘连在一起。博山人取其第二个含义，就形象地将这用黄米煮成的粥，称为“糗糕”，因其状态粘稠，口感甜糯，故而“糗糕”也被博山人赋予了吉祥寓意，往往会在寿宴、百岁宴、乔迁宴中作为款待馈赠宾客的礼品，体现了步步登高，年年甜蜜的祈福思想。 其实“糗”不是粥的加工技艺，而是粥所呈现的状态。面条煮了不及时吃，粘成一块，博山人就说“糗”了，但外地人都习惯说“坨”了，“坨”是指“一坨”，也是食物的状态描述。 有意思的是，博山人对于各类粥品，要搭配相对应的吃法，才算是物有所值。小米粥撒上煮烂的黄豆，一定要与刚炸好的热油条一起吃。“油粉”与菜煎饼，算是一对绝配。稠乎乎的大米稀饭，若是再加绿豆则更好，就着脆生生的酸咸菜，博山人一口气能喝好几碗。 所以博山饮食文化，其多彩之处便是在此，既有化繁为珍的百般乐趣，更有热爱生活的一番风情。 2、市井百味 博山市井民间的家常菜，个性醇厚，风味独具。烹制方法和调味思路，更显现博山饮食文化的厚重。对于调味，博山人自有独到的见解，酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之疏。 食材的选择，决定了味型的设计。故而博山人在菜品调味方面，也顺应这一观点，因时制宜，因材施调。这就决定了博山美食不同凡响的地域味型，在历史长河中形成了独具特色的博山口味。 博山人的煎青鱼，是可以拿出来标榜的。博山人把酱油、醋、盐、糖、料酒等调品之间的配伍，在这道菜上研究得透彻明白。煎青鱼所用青鱼，是海青鱼，别名飞鱼、青条鱼等，腥味显著，但肉质也十分紧实，口感尤佳。 在博山人的厨艺调味下，煎青鱼释怀了博山口味所独有的天赋异禀。酸辣咸甜，五味相济。海青鱼因价值低廉，算不上高档鱼类。所以在博山，这道菜是家常菜，上不了宴席台面。 但煎青鱼制作起来颇有讲究，煎鱼时要稳火慢煎，四平八稳，确保鱼肉不煎过火。调味时还要比例得当，把控好调料，使其相得益彰，以此突出味型的复合香气和鱼肉的鲜美特质。 煎青鱼成品后的颜色，就是博山菜传说中的“黑乎乎”，但几乎所有与之相遇者，都会在举箸浅尝下，被其美味轻松俘虏。 酱炒菜，更是博山人独有的厨艺创造。博山人在运用甜酱炒菜方面，胆识过人，魄力十足。把酱香的核心内涵，发挥到了极致，但食材依旧很普通。芹菜、黄瓜、韭黄、蒜苔等大众菜品，只要时令有之，皆可拿来酱炒之。 这就是博山家常菜的调味魅力。朴实中灵透繁华，低调中尽展卓越。若你用挑剔的眼光去看这些菜品时，会觉得色重。但评价博山菜，绝不能用某款菜品的特征，以一概全。因为诞生于烟火人世中的博山菜，既有家常菜的朴实身影，更有宴席菜的华美身姿。 博山酱炒菜，包括某些家常菜，黑粘而不鲜亮，是炒菜时，用甜酱和酱油等特有的调味方法使然。一域饮食习俗的形成，与自然、人文、产业等特质密切相关。 博山家常菜注重“适口而珍、兼容百味”的调味个性，将百味人生料理其中，造就了博山家常菜的至味人间。 3、涨发春秋 博山菜中的涨发工艺，是特色独具的，且有鲜明的地域风情。 博山地处海岱之央、鲁中腹地。在旧时，博山食材的采买对于鲜火海鲜，注定多有不便条件。但博山作为自明朝开始就被誉为商贸天下的“鲁中都会”，商贸繁盛，客商云集。博山人少不了要坐东宴请，或为来宾接风洗尘，或为客商饯行欢送。待客酒席规格较高，食材选择也都比较讲究。 往往这类宴席，菜品中若无海味托底，主家难免会觉得心气不足，有失体面。聪明的博山人，运用涨发工艺，在很久之前就实现了海鲜的长时间存储。博山厨师也让海鲜食材，有了另一番华丽转身。 大胆推测一下，博山的涨发工艺，应是启蒙于海参的贮存技术。 海参因其含有自溶酶，故而刚打捞上船，就要快速加工晾干储存，不然短时间内就会化掉成水。古时，在没有低温储存技术下，那时的海参如果要长途运输内地，必须晾干定型，待到食用时再行泡发。 博山的涨发工艺，是在不便之处寻求方便，在不利之中寻求有利。博山菜的涨发技艺，不仅能将海参泡发，还能将笋干、鱼肚、肉皮、蹄筋等一众干货，皆可用胀发技术让其成为美味的高端食材。 由此，博山厨师的胀发技艺，也为博山菜极大丰富了一个品类单元。 炝三鲜，是用胀发好的蹄筋、海参、鱿鱼为主料，所成就的一道博山菜品中的美肴。在这道菜里，博山人将涨发、炝烹技艺运用到炉火纯青，功力非凡。炝三鲜的成品菜肴，晶莹剔透，色泽鲜嫩，滋味麻香，口感劲弹。 这就是博山菜，在无中生有中练就神奇，在繁杂泡制中融入巧思，更是博山饮食文化夺目的饮食智慧和匠心之光。