编辑|江玉珘 曾几何时，油炸洋葱圈与白米饭搭配猪油的香味，是儿时每顿饭最快乐的时光。 香喷喷的猪油泛着金黄，搅拌在米饭里，一口下去满嘴香甜。可时过境迁，这香味渐渐淡去。猪油不知不觉间消失得无影无踪，取而代之的是列阵方整的精装食用油。 上个世纪五六十年代，猪油曾经出现在绝大多数中国家庭的餐桌上。无论是城里人还是农村人，都对这种油脂有着特别的偏爱，会用它来烹饪各类菜肴。每逢节日，人们也会取出珍藏许久的猪油，为家人做几个好吃的。 那个年代中国还实行粮票制度，猪肉属于稀缺商品。因此，许多家庭会自己将肥猪肉炼制成油，既节省开支又可保证烹饪用油。特别是在农村，由于养猪普遍，自制猪油几乎是家家必备。 搪瓷油瓶里经年供应着金黄色的油脂，有些甚至可追溯几代人。每取用时老人都会叮嘱年轻人用干净的勺子，免得带水分导致变质，熬制猪油整个过程极其烦琐，需要煮煮熬熬足足数日，然而一旦出锅，满屋飘香，令人垂涎。 更让孩子们喜爱的是刚炸出的金黄油渣，酥脆可口，吃起来根本停不下来。成年人也会将剩余油渣当作佐料，拌在白米饭或面条里，既美味又实惠，那时候，每到除夕前一两天，家家户户都要开始忙碌起来，准备元宵节的年菜。 每个家庭都要提前一周开始炼猪油，把五花肉、皮肉等切成小块后放在大锅里慢慢煮沸出油，油渣可以炸出来当零食吃。一家人围坐在灶台边上聊天、下棋，一边随手抓几块热乎的油渣放嘴里嚼着，那滋味实在是太香了！ 炼好的猪油金黄明亮，用来炒菜简直就是绝配。猪油拌面的香味能飘出老远，邻居一闻到味道就知道是在做猪油拌面了。那时候的孩子们最喜欢的零食就是猪油拌面，放学回家一碗热腾腾的猪油拌面已经等在那里了，真是幸福得不得了！ 不仅仅是烹饪，猪油还可润滑生锈的铁器，软化干裂的皮肤，甚至可作为鞋油护理皮鞋。可见在那个年代，它可谓家家必需、万能之宝。直到改革开放后，随着居民收入增加和西方饮食理念引入，各类植物油逐步取代了猪油在餐桌上的地位。 适当食用猪油不但无害，反而有益。猪油中含有人体必需的不饱和脂肪酸，能提供充足的能量。专家研究发现，新鲜猪油具有一定的抗菌、消炎功效，对呼吸系统也有一定的保护作用。但是由于现今养殖业的快速发展，抗生素和激素的大量使用也会导致猪油安全隐患 20世纪中后期，猪油曾经深深影响几代中国人的生活。猪油的特殊口感和香味，承载着老一辈人温暖的集体记忆。那个年代，猪肉极为稀缺，十张粮票才能换一斤，很多普通老百姓一年也吃不上几斤肉。 人们会把买来的猪肉全部分炼成猪油储存。一家人若想吃点“荤味”，只能用猪油拌饭或者炒菜，尽情回味那独特的香气。许多人还记得，家里大人买了猪肉，自己就守在厨房等最美味的猪油渣渣。那段岁月里，猪油承载的不仅是香味，更是一种特殊的集体回忆。 后来时局好转，美国白猪进入中国，大大提高了猪肉的产量。这也直接改变了猪油的产业格局。随着养殖周期缩短，白猪的猪油品质明显不如过去散养的黑猪。这一品质转变，也许正预示着猪油消费存量的变化。 20世纪80年代，中国电视业蓬勃发展，各类广告铺天盖地。大豆油商铺就抓住这一机遇，打出“富含不饱和脂肪酸，更健康”的口号进行市场推广。这些广告明确针对猪油中高含量的饱和脂肪酸。 同时他们还通过各种渠道，向老百姓免费发放大豆油产品。新奇、免费又健康的油品，很快占领了老百姓的餐桌，成为新的消费习惯。与此同时，专家学者也加入劝阻猪油的行列，呼吁公众减少摄入。在各方压力下，越来越多人选择更“先进”的食用油。 当然，这并不意味着大量摄入猪油就一定安全。关键在于掌握适量原则，结合个人体质进行饮食调整。单一依赖任何一种油脂都存在潜在风险。未来的研究应该基于全面的数据，对猪油的利弊得失进行更科学的评判。 猪油消费量降低，既有时代偏见的影响，也与社会发展变化密不可分。同时，猪油独特的滋味及温暖的集体回忆，也终将融入中华烹饪文化的底蕴之中。 早在基斯提出“脂肪假说”之前，中国的饮食文化中就已经有了猪油的广泛应用。猪油是一种传统的动物油脂，它的制作过程简单，味道醇厚，深受广大人民群众的喜爱。在很长一段时间里，猪油都是中国人日常生活中不可或缺的一部分。 然而，随着“脂肪假说”的传播，人们开始对猪油产生了质疑。许多人开始相信，过量食用猪油可能会导致胆固醇升高，进而引发心脏病等疾病。 在这种观念的影响下，越来越多的人开始转向植物油，如大豆油、玉米油等，这些油被广泛宣传为“健康油”，摄入量也因此大幅上升。 在美国的引领下，中国的饮食文化也发生了巨大的变革。许多媒体开始宣传植物油的好处，认为动物油尤其是猪油具有很高的危险性。在这种舆论环境下，猪油逐渐淡出了中国人的厨房。 近年来，越来越多的研究表明，过量摄入反式脂肪酸才是引起各类代谢疾病的关键因素，相比之下，动物油中的饱和脂肪酸危害性并不大。这一研究成果使得人们对“脂肪假说”产生了怀疑，也对猪油的看法发生了转变。 实际上，猪油并非像人们想象的那样不健康。相反，猪油含有丰富的营养成分，对人体健康有着积极的作用。例如，猪油含有高达95%的消化吸收率，含有多种脂肪酸，还富含维生素A和维生素D等。因此，我们不能简单地将猪油归为不健康食品的范畴。 在中国的饮食文化中，猪油有着悠久的历史和深厚的群众基础。许多传统菜肴，如红烧肉、糖醋排骨等，都离不开猪油的烹饪。此外，猪油还具有独特的风味，能够为食物增添丰富的口感。 猪油的前世今生，掀开了我们对食材和文化誉明的一角。在追求健康的道路上，我们还需审视更多被“冤枉”的食材，听见它们想要诉说的故事。这些食材背后的文化内涵，似乎在提醒我们什么。
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